In die­sem Zusam­men­hang ist wich­tig zu ver­ste­hen, war­um Sul­fi­te über­haupt im Wein ent­hal­ten sind. Schwe­fel wird seit Jahr­hun­der­ten dafür ver­wen­det, Wein halt­ba­rer zu machen, ihn zu kon­ser­vie­ren. Denn Sul­fi­te ver­lang­sa­men che­mi­sche Reak­tio­nen, die dazu füh­ren, dass ein Wein früh­zei­tig oxi­diert und dadurch unge­nieß­bar wird.

Dabei gibt zwei simp­le Faust­re­geln: Rot­wei­ne benö­ti­gen weni­ger Sul­fi­te als Weiß­wei­ne, da sie von Natur aus mehr Anti­oxi­dan­ti­en ent­hal­ten. Und da auch Säu­re den Effekt von Sau­er­stoff redu­ziert, benö­ti­gen Wei­ne mit hohem Säu­re­ge­halt eben­falls eine gerin­ge­re Sulfit-Beigabe.